Restaurante Las Meninas de Velázquez
En pleno barrio de Chamartín este delicioso restaurante ofrece una cocina cuidada con platos tradicionales bien elaborados y exquisitos. Su propietario está siempre pendiente de todos los detalles para atender satisfactoriamente a los cuarenta y dos comensales, distribuidos en once elegantes mesas.
Paseo de la Habana nº 84, Madrid.
¿Cómo definiría su cocina?
«Hacemos una cocina casera y muy sencilla, ajena a todo lo que no sea satisfacer el paladar, con productos frescos y recetas tradicionales de cuchara, tenedor y cuchillo, elaborados siguiendo la enseñanza de la vieja escuela. Con estos platos pretendemos recordar sabores perdidos».
¿Por qué han llamado a su restaurante Las Meninas de Velázquez?
«En recuerdo a los establecimientos de donde procedemos los que formamos el restaurante como son los emblemáticos “Los Borrachos de Velázquez”, “La Venta del Gato” y “Las Meninas de Velázquez”. Es de obligado cumplimiento no olvidarnos de nuestros comienzos y de paso recordar a algunos de los clientes que con el cierre de estas casas no se había muerto su manera de hacer».
¿Qué platos son los que más gustan a sus clientes?
«Los guisos de cuchara como el caldillo de perro, las verdinas con rape, langostinos y almejas; el rabo de ternera estofado, el morcillo a la madrileña, los tacos de solomillo de ternera con tomate, pimiento verde y cebolla, la olla flamenca, el cocido madrileño, los judiones estofados, las judías con perdiz, los callos, las manitas de cerdo, los fideos o pochas con almejas y jamón, el rape a la marinera, la fritura de pescado al estilo de Cádiz o caracoles a la madrileña».
¿Cuál es el secreto para comer bien?
«Para comer bien no hay secretos, debe haber actitud (ánimo) y aptitud (capacidad y buena disposición), pero no secretos. Solo se necesita tener apetito, tiempo, no estar a régimen, buena compañía y elegir bien la materia prima o el sitio donde comer».
Denos algún truco para hacer el rabo de toro, ya que nos ha dado la receta.
«El rabo de toro, como todos los guisos, necesita un tiempo para que la salsa que provoca el guiso se macere, que los sabores se mezclen. Por eso es conveniente dejar reposar el guiso de un día para otro. En nuestro caso el rabo que elaboramos es de ternera, como en el 95 % de los casos. Es solo para algunos un privilegio elaborar rabo de toro. El mercado no puede abastecer de carne de toro a tanta demanda».
LA RECETA
RABO DE TERNERA
Ingredientes para 4 personas:
- 2 Kg. de rabo de toro o en su defecto de vaca
- ½ cabeza de ajos entera
- 1 puerro
- ½ cebolla
- 1 pimiento verde
- 3 zanahorias
- 1 hoja de laurel
- ½ cucharada de pimentón dulce
- 1 vaso de brandy
- 1 vaso de vino de Jeréz
- Harina y pimienta
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
ELABORACIÓN
- Cortar el rabo en trozos de un tamaño que sea vistoso al servir.
- Poner a hervir con abundante agua durante el tiempo que rompa a cocer.
- Sacar y reservar. Tirar ese primer agua.
- Salpimentar y enharinar.
- Sofreír el tiempo suficiente para que se selle.
- Poner en una olla el rabo con la mitad del aceite de freírlo y flambear con un vaso de brandy y un vaso de vino de jerez.
Una vez flambeado llenar de agua hasta que se cubra. Echar en la olla las verduras (media cabeza de ajo entera, 1 puerro, media cebolla, 1 pimiento verde, 3 zanahorias y 1 hoja de laurel) y media cucharada de pimentón dulce.
Hervir sobre 2 horas aproximadamente hasta que la carne este tierna casi despegándose del hueso.
Dejar reposar. Si se puede hacerlo de un día para otro.
