«Para cocinar bien es importante el estado de ánimo y la ilusión»
Nacido en Palencia, Terradillos ha tenido una gran formación pasando por restaurantes como el Celler de Can roca, el Ermitaño, Akelarre o Nerua, ahora dirige la cocina del restaurante La Casa del Carmen, con una estrella de la Guía Michelín, a seis kilómetros de Toledo y una cocina sobresaliente que demuestra que los jóvenes chefs españoles vienen pisando fuerte: “Para mi es una apuesta personal, aquí todo es muy familiar y estar al frente de un restaurante es lo que siempre he querido”
¿Qué tipo de cocina realiza?
«Me resulta difícil por el momento describir mi cocina. Tampoco me gusta encasillarla en esas definiciones tales como de mercado, molecular, moderna, evolucionada, de sensaciones… Me gusta usar la técnica y el corazón».
¿Cómo se confecciona un menú degustación?
«Creo que tanto la confección de un plato, como la de un menú degustación debe basarse en el paladar y el gusto del cocinero. Yo intento plasmar lo que a mí me gustaría encontrarme. El orden y el tiempo deben ser una secuencia de bocados que agraden al comensal. Personalmente me gusta que haya uno o dos platos en la que los vegetales sean los protagonistas».
¿Qué platos de cuchara le gustan especialmente y cuáles hace en su restaurante?
«Como palentino me gustan mucho las patatas a la importancia o las patatas con congrio que hacen mi madre y mi abuela respectivamente. Para el restaurante utilizo mucho las legumbres, intentando dignificarlas y sacando de ellas su máximo sabor. Por ejemplo judiones, garbanzos o pochas. Creo que son legumbres que agradan a todos los públicos».
En su opinión ¿cuál es la clave para cocinar bien?
«El estado de ánimo. Para mi es imprescindible…tener ganas, ilusión, no ser ambicioso, ser humilde.»
A veces la cocina creativa tiene fama de ser una cocina poco sana, ¿puede desmentirlo?
«Si la gente supiese el trabajo que hay detrás de cada plato que se sirve en los restaurantes de cocina creativa, si viesen a los equipos de I+D y las diferentes pruebas en las que se da la vuelta a un plato 5 o 6 veces… Todo eso se hace siempre con el fin de querer ensamblarlo de la manera más saludable y sabrosa».
¿En qué se fija un cocinero cuando come en el restaurante de la competencia?
«Me gustan los restaurantes que tienen alma, que se sienta un por qué en todo, desde la decoración hasta en el servicio. Una mezcla entre lo familiar y lo profesional. Y por supuesto, me gusta salir sorprendido. Si voy con mi familia una buena carne o pescado es perfecto, pero si voy con otro cocinero prefiero un menú degustación y así comentamos».
La Receta
JUDIONES DE LA GRANJA CON MORROS DE TERNERA GUISADOS (10 personas)
Ingredientes JUDIONES:
» 1 kg judiones, 3 litros de agua, 100 gr zanahoria troceada, 100 gr puerro troceada, 100 gr cebolla troceada
Ingredientes MORROS:
» 1 kg morros de ternera, 3 litros de agua, 100 gr. Zanahoria, 100 gr. Puerro, 100 gr cebolla, Sal, Pimienta negra grano y Clavo
Elaboración:
Poner los judiones a remojar durante 12 horas en abundante agua. Cocer con zanahoria, puerro, cebolla, un puñado de sal y aceite de oliva, a fuego muy lento para evitar que se rompan.
Limpiar los morros de ternera en agua con vinagre y posteriormente limpiarlos de pelos e impurezas. Juntar todos los ingredientes en una cazuela y cocer a fuego lento hasta que los morros estén tiernos. Retirar los morros de la cazuela y dejar enfriar. Desgrasar el caldo de la cocción y colar por chino fino, reservar para la elaboración de la salsa. Una vez fríos los morros, trocear en dados de 2 cm.
Para hacer la salsa de morros, pochar la cebolla y el pimiento rojo con ajo picado. Por cada 2,5 kg de sofrito que hayamos elaborado añadiremos a este 7 l de caldo de cocción de los morros y 250 gr de pimiento choricero dejaremos reducir a fuego para luego triturar y colar por chino fino. Rectificar de sal y pimienta. En esta salsa es donde guisaremos los morros.En una cazuela mediana estofaremos los judiones con los morros en salsa.