Muchos aún recordarán una imagen que se repetía todas las semanas en cualquier pueblo de España. Ese frutero que descargaba su furgoneta de hortalizas, frutas y verduras con un olor que deslumbraba antes de enamorarnos con su sabor. Podríamos decir que la huerta estaba en nuestro paladar.
La naturaleza está plagada de olores embriagadores, como los de los árboles, las plantas y las flores, pero hay hortalizas y frutas capaces de extasiarnos con la profundidad y pureza de su aroma.
Nada más puro que un tomate recién cogido de la huerta, si hacemos memoria es más que probable que todos tengamos almacenado en el recuerdo ese sabor, guardado como el mejor de los tesoros.
Con el tiempo, ese recuerdo se ha ido incrementando, puesto que aquel sabor tan intenso que bien merecía el título de placer culinario, se ha ido perdiendo.
Las frutas y verduras tienen cada vez más color, y formas perfectas. Aunque su apariencia no ha perdido belleza alguna, su sabor no es el que era. Esta percepción no es algo aislado, los estudios de la Universidad Politécnica de Valencia demuestran que, en el caso del tomate, su índice de sabor ha perdido un 15% de lo que fue hace unos años. Otro ejemplo es el de la naranja. En la actualidad este fruto del levante contiene 17 miligramos de vitamina C menos que hace unas décadas.
Un ejemplo de esto es lo que ocurre con otra fruta, la pera. El peral producía una media de 70 kilos de fruta, hoy se obtienen del mismo peral casi 200 kilos. Esto se debe al uso de fertilizantes y semillas.
Saben menos, pero duran mucho más. Esta longevidad de los alimentos actuales viene marcada por su procedencia, hace unas décadas se cultivaban a escasos kilómetros de su comercialización, hoy gran parte de los alimentos que consumimos vienen de otros países y continentes, como el melón o la sandía.
Conciencia o interés
Las espinacas actuales tienen la mitad de vitamina C que las de hace cuarenta años. Las berzas han perdido un 40% de potasio y un 80% de magnesio. En otros casos hay descensos del cobre, calcio, hierro, manganeso y las vitaminas A y C. Hay multitud de factores que pueden afectar al contenido en nutrientes de una verdura: la composición del suelo, los fertilizantes utilizados, la rotación de las cosechas, madurez en el momento de la recogida, pero sobre todo, la variedad cultivada. Las variedades que se consumen ahora no se parecen en nada a aquellas que existían hace medio siglo. ¿Sabe que si las verduras se dejan madurar en la planta demasiado tiempo, hay una pérdida sustancial de vitaminas, entre ellas la C, o que el exceso de nitrógeno en el suelo favorece el crecimiento de las plantas, pero en contrapartida hace disminuir su contenido en magnesio y vitamina C? Para muchos la solución parece estar en cambiar nuestra conciencia. ¿Seremos capaces?.
El sabor de la carne
La carne y el pescado también han experimentado esta pérdida de sabor con el paso del tiempo. La ganadería se ha rendido también a la producción intensiva. Se busca conseguir que los animales aumenten de tamaño y peso rápidamente, para ello se emplean piensos concentrados y se aumentan las cantidades por encima de lo que necesitan. Al igual que ocurría con la fruta y la verdura, la carne también presenta una apariencia mucho más apetitosa de lo que fue antaño, pero su sabor, tampoco es el que tenía. La carne está mucho más aguada, y esto no es sólo una sensación de los paladares más exquisitos, es una característica real motivada porque los animales reciben menor cantidad de fibra en su alimentación.