Una estrella de la Guía Michelín en su restaurante Rodrigo de la Calle en Aranjuez
Hijo de agricultores, mantiene una pasión intensa por el mundo vegetal y eso se refleja en sus platos llenos de vitalidad, color y frescor, quizá por ello la mejor época del año en su restaurante es la primavera, convirtiendo a frutas y verduras en las protagonistas de sus fogones. Su trabajo innovador le ha valido una estrella de la Guía Michelín en su restaurante Rodrigo de la Calle en Aranjuez, además de numerosos reconocimientos.
La primavera es la máxima expresión de la naturaleza, es cuando se revolucionan las plantas, mi época favorita para trabajar con vegetales en la huerta de Aranjuez: hay espárragos, fresas, fresón…
Es un cocinero que destaca por el uso del producto vegetal, ¿cuál es el secreto para una cocción adecuada de las verduras?
Cada verdura, cada fruta tiene su punto de cocción exacto y también su evolución. A mi me gusta el espárrago blanco, estamos acostumbrados a tomarlo cocido, pero yo ahora lo preparo al horno, dejo que la parte exterior quede tostada y la interior crujiente y resulta delicioso. En general las frutas y las verduras deben cocinarse poco porque así no pierden su textura y parte de su sabor.
Cuando empezó con su restaurante, ¿pensaba que se iba a convertir en el cocinero de la gastrobotánica?
No, ha sido una inercia que me ha llevado a donde estoy. Monté un pequeño restaurante en Aranjuez para cocinar y ser feliz el resto de mi vida y ahora hago un menú prácticamente sólo de vegetales donde la guarnición es la proteína animal, y ese es el ideal para mi.
¿Con qué productos van mejor las frutas y verduras?
Los vegetales casan con casi todo, inclusive utilizamos verduras para platos dulces: zanahorias o calabazas. El producto más versátil en la cocina es un vegetal, puede estar en cualquier lugar y equilibra cualquier otro alimento: pasta, arroz, carne, pescado… también a nivel visual, aunque yo prefiero conquistar por el aroma y el sabor que por la estética.
¿A quién le gusta más el tipo de cocina basada en los vegetales?
En mi restaurante come gente mayor, parejas, empresarios, gente joven, amigos, es un abanico de clientela muy diverso, independientemente de las edades todo el mundo intenta comer mejor y más sano y el tipo de cocina que yo realizo, es precisamente así, sabrosa y sana.
LA RECETA
Espárragos verdes, cous cous de crucíferas macerado con aceites esenciales de yuzu fresco y polvo tostado de olivas negras
INGREDIENTES
- 1 Manojo de espárragos verdes de Aranjuez
- ½ Coliflor
- ½ Brócoli
- ½ Romanescu
- 50 gr. de repollo
- Brotes germinados de judía mungo
- Brotes germinados de boliches de Embum
- Brotes tiernos de tomillo limonero
- 1 dl. de aceite de sésamo tostado
- ½ Kg. aceitunas negras sevillanas
- 1 dl. aceite de oliva virgen extra variedad arbequina
- Sal
- 1 yuzu fresco, huerto de Elche
- Eneldo
ELABORACIÓN
Triturar la coliflor en un vaso, sacar las migas de coliflor y repetir la operación con todas las verduras. Ponerlas todas juntas en un cuenco, añadir aceite de oliva, ralladura de yuzu y 1 dl. de zumo, sazonar con sal, tomillo, eneldo y dejar macerar una hora.
Deshuesar las aceitunas y triturarlas, poner los trozos en una bandeja bien extendidos y secar en el horno, después volver a triturarlas hasta conseguir un polvo fino y mezclarlo con 1 dl. de aceite de sésamo tostado.
Se cortan las puntas de los espárragos y se saltean con aceite y sal, dejándolas casi crudas. Con los tallos hacemos láminas finas con la ayuda de un pelador.
En un plato se colocan 3 cucharadas del cous cous de verduras, en él se clavan las puntas de espárrago, se termina con el aliño de olivas negras y un poquito de trufa.
